以下、大人語訳（「石川ファームを応援する会」寄稿）


農薬・化学肥料はもちろん、動物性有機肥料さえ使用せずに
太陽の光や雨など自然の恵みと
土が持つ本来の力（土中微生物を含む）を生かして栽培された生命力あふれるお米を、
昔ながらの方法「天日乾燥」後に熟成させたお米、
それが石川ファームの「秘蔵熟成はぜかけ米」です。


実は、石川さんのはぜかけ米は、もともと販売目的でつくられたお米ではありません。

はぜかけ米は、とても手間暇かかりますので、
稲刈り機を使うことが出来ない場所にある田んぼ等で
石川さんがご自分の自宅用として趣味でつくっていたお米です。


ところが、平成23年の3月以降に注文が殺到してしまい、
通常販売用のお米の不足分を調整するために
石川さんがご自宅用に秘蔵していたはぜかけ米の一部を
急遽、販売用として出荷したことがあります。

その時、常連さん達から
「今回のお米は美味しい！味が違う、なぜ？」
と質問攻めにあい、石川さんが、はぜかけ米の説明したところ
「値段は多少高くなっても構わないので是非販売してほしい」
との声が多く寄せられ、
今シーズンから　数量限定で販売する運びとなった次第です。


ここで、お米の乾燥方法について、説明しておきます。

一般市場に流通しているお米は、
ほとんどの場合、収穫後すぐに、ＪＡ等の施設に持ち込まれ
効率性重視の為、短時間で済む高温熱風乾燥します。

石川さんの通常のお米は、
収穫後、籾のままで保管しておいて
注文を頂いてから、数日かけて低温送風乾燥しています。

そして、はぜかけ米は、
収穫後、藁のついた籾のままで
機械を一切使わずに昔ながらの天日乾燥をしたものです。

一般流通米のように
高温で乾燥すると　その時点でもちろん酵母の働きも停止してしまいますので
お米の熟成は止まってしまいます。

石川さんの通常米のように
低温でゆっくりじっくり乾燥すると時間はかかりますが
ある程度は酵母等が活動しています。

はぜかけ米のように
天日乾燥の場合は、手間と時間は強烈にかかりますが
人工的な熱は使用しないので　じっくり熟成されたお米となります。
「生きているお米」といえるかもしれません。




一般常識としてお米は「新米が美味しい」と言われています。

もちろん、フレッシュさを感じる美味しさとしてはその通りなのですが、
一般流通しているお米は熟成が止まった（死んだ状態？）のお米ですので
味のピークが長持ちせず、味の劣化も早く
その結果「新米が美味しい」という事に落ち着くのではないでしょうか。


石川さんのお米は、はぜかけ米に限らず
注文を頂くまでは
籾のまま生きた状態で熟成が続いています。
味のピークがゆっくりやってきて美味しさを長く味わえます。

ただし、大前提として、長期間の熟成に耐えられるお米の生命力が必要です。
農薬や化学肥料を使ったお米だと、土の力も含めて考えると
おそらく、こうはいかないと思います。


正式に科学的データを取った訳ではないので
ハッキリとは言い切れないのですが、
石川さんの言葉を借りれば
「熟成されることで、でんぷんがのってきて美味しくなるのではないか」と。



あと、お米が美味しく感じる米粒の適切な水分保有率があります。
これはデータとしても出ています。

石川さんの通常米の長時間低温送風乾燥の場合も
この適切な水分保有率になるように手間をかけています。

ただ、機械を使って乾燥すると
どうしてもお米の表面の水分保有率と中心部分の水分保有率に
微妙な差ができてしまうそうです。

ところが、はぜかけで天日乾燥すると月日はかかりますが
表面と中心部分の水分保有率がほとんどかわらないので
美味しいお米が炊けるそうです。


はぜかけ米が炊き上がった時の
何とも言えない「芳ばしい香り」もたまりませんが、
冷ご飯になっても美味しいのが、嬉しいですね！


日本人が長い間味わっていないホンモノのお米をお届けします！

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